Optimiser la protéine de tournesol : de l’extraction des protéines au tofu de tournesol

Le tofu de tournesol – une alternative aux produits à base de soja.
Le mémoire de licence (bachelor) de Svenja Herzog a étudié comment améliorer la solubilité et le rendement des protéines de tournesol par un ajustement ciblé du pH, de la température et de la durée d’extraction. L’objectif du travail était de poser les bases de la fabrication d’extraits de tournesol riches en protéines et d’évaluer leur aptitude au développement d’un tofu de tournesol sans allergènes. Différentes protéines de tournesol d’AOT GmbH ont été analysées et étudiées quant à leurs propriétés d’extraction.

Les résultats ont montré que la seule variation de la température et de la durée d’extraction permettait déjà de solubiliser jusqu’à 45 % de la protéine contenue. C’est toutefois l’élévation du pH dans la zone alcaline qui a eu la plus forte influence sur le rendement. L’utilisation de carbonate de sodium et l’ajustement à pH 8 ont permis d’atteindre des rendements protéiques allant jusqu’à 90 %. Une température de 80 °C et une durée d’extraction de 15 minutes se sont révélées être des conditions d’extraction particulièrement efficaces. Selon la matière de départ, les extraits de tournesol obtenus ont atteint des teneurs en protéines allant jusqu’à 74 % de la matière sèche.

En outre, une à deux étapes de lavage ont permis de réduire jusqu’à 98 % les polyphénols colorants, tout en augmentant la teneur en protéines jusqu’à 76 %. À titre de comparaison, la protéine de soja utilisée comme référence a atteint, dans les conditions choisies, des rendements protéiques d’à peine 50 %. Un tofu de tournesol a pu être produit avec succès à partir des extraits de tournesol fabriqués. Il présentait un goût neutre ainsi que des propriétés de couleur et de consistance comparables à celles du tofu de soja. Le travail montre que les protéines de tournesol peuvent constituer une matière première prometteuse pour des produits protéiques végétaux sans allergènes et pose les bases d’études et d’optimisations de procédés ultérieures.

Source : Svenja Herzog 2016