Outre des protéines précieuses, les tourteaux d’huile de tournesol contiennent également des polyphénols qui peuvent influencer la couleur, le goût et les propriétés technologiques. L’objectif du travail de Benita Meßmer était d’optimiser davantage les procédés d’obtention de protéines de tournesol à partir de tourteaux d’huilerie bio et d’étudier les possibilités de réduction de ces composés associés.
Dans le cadre de l’étude, différentes extractions à froid visant à réduire les polyphénols, différents procédés de séchage ainsi que des procédés de fabrication et de purification d’isolats de protéines ont été évalués. Les résultats montrent qu’un simple lavage permettait déjà de réduire d’environ 70 % la teneur en polyphénols du tourteau, tandis que la perte de protéines pouvait être limitée à environ 13 % à basse température d’extraction. Pour le séchage, la lyophilisation s’est révélée particulièrement adaptée, car aucune modification indésirable de la couleur ni aucun arôme étranger n’est apparu. Des approches analytiques permettant une évaluation plus rapide des échantillons contenant des polyphénols ont également été étudiées. La combinaison d’étapes adaptées d’extraction, de précipitation et de purification a permis de fabriquer un isolat de protéines presque blanc, neutre sur le plan sensoriel, d’une pureté proche de 100 %. Le rendement protéique était d’environ 40 %, tandis que la teneur résiduelle en polyphénols a pu être réduite à environ 0,2 %.
Le travail montre qu’il est possible de fabriquer aussi bien des tourteaux de tournesol à teneur réduite en polyphénols que des isolats de protéines de haute pureté, et apporte des enseignements importants pour l’optimisation ultérieure des procédés de préparation correspondants.
Source : Benita Meßmer, mémoire de licence (bachelor) « Optimierung der Isolierung von Sonnenblumenproteinen aus Bio-Ölpresskuchen », 2016.
