Heliaflor® Cereal Schoko bio

Proteinkonzentrate werden hergestellt, indem Nicht-Protein-Bestandteile entfernt werden und sich dadurch der relative Proteingehalt erhöht. Bei Hülsenfrüchten steht dafür meist die trockene Fraktionierung durch Luftsichtung im Vordergrund, bei Ölsaaten ist die Entölung des Rohstoffs der entscheidende Prozessschritt.

Ölsaaten: Entölung als zentraler Schritt

Sonnenblumenkerne (Heliaflor®) und Soja enthalten neben Protein einen hohen Ölanteil. Zur Herstellung eines Proteinkonzentrats wird das Öl daher zunächst durch mechanisches Pressen, durch Extraktion (z. B. mit CO₂ oder Ethanol) oder durch eine Kombination beider Verfahren entfernt. Dabei entstehen Ölkuchen oder entölte Mehle, in denen das Protein relativ angereichert ist.

Proteingehalt und Qualität des Konzentrats hängen unter anderem davon ab, wie vollständig das Öl entfernt wird, wie viel Schalenmaterial im Produkt verbleibt und welchen Wärme- und sonstigen Prozessbedingungen das Material ausgesetzt ist.

Hülsenfrüchte: Fraktionierung durch Luftsichtung

Erbsen und Ackerbohnen werden gereinigt und zu Mehl vermahlen. Dieses Mehl wird anschließend meist durch Luftsichtung nach Partikelgröße und Dichte aufgetrennt. Die feineren Partikel sind typischerweise proteinreicher und werden als Proteinfraktion abgetrennt, während die gröberen Partikel überwiegend Stärke enthalten.

Die trockene Fraktionierung benötigt wenig Wasser und erhält die Proteineigenschaften weitgehend. Der erreichbare Proteingehalt ist jedoch begrenzt und hängt unter anderem von der Rohstoffzusammensetzung, dem Mahlgrad und den Prozessbedingungen ab.

Qualitätsmerkmale

Der Proteingehalt allein beschreibt die Qualität eines Konzentrats nicht vollständig. Ebenso wichtig sind Aminosäurezusammensetzung, Verdaulichkeit, Löslichkeit und Funktionseigenschaften. Bei der trockenen Fraktionierung von Hülsenfrüchten bleiben die Proteine häufig vergleichsweise unverändert; bei Ölsaaten können Entölung und weitere Verarbeitung die Funktionseigenschaften beeinflussen.