Formulazioni modello e approcci di formulazione Heliaflor® in applicazione

Possibilità d’impiego pratiche delle proteine di girasole Heliaflor®: dai prodotti da forno e dalle emulsioni fino alle alternative vegetali alla carne.

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Mit Mehl bestäubte Teigkugel
Consigliato

Prodotti da forno

Panini con Heliaflor®

Ricetta per panini con Heliaflor® per favorire volume, sofficità e conservazione della freschezza.
Mit Mehl bestäubte Teigkugel
Prodotti da forno

Panini con Heliaflor®

Ricetta per panini con Heliaflor® per favorire volume, sofficità e conservazione della freschezza.

Heliaflor® può essere impiegato nei panini per prolungarne la freschezza e aumentarne il volume. Lo abbiamo dimostrato con successo nell’ambito di un lavoro di ricerca presso la Hochschule Albstadt-Sigmaringen.

Ingredienti

  • Farina - 100%
  • Acqua - 56%
  • Heliaflor® 45 / Heliaflor® 55 - 2,6%
  • Lievito secco - 1,4%
  • Zucchero - 1,0%
  • Olio di girasole - 1,0%
  • Sale - a piacere


Indicazioni in percentuali del panettiere: La quantità di farina corrisponde
sempre al 100 %. In questo modo la ricetta può essere facilmente scalata su diverse
quantità di farina, ad es. 5 kg, 10 kg o 50 kg di farina.

Preparazione

  1. Heliaflor® va stemperato con una parte dell’acqua e lasciato rigonfiare per 15–30 minuti.
  2. Mescolare farina, lievito secco, zucchero e sale.
  3. Aggiungere l’Heliaflor® rigonfiato, l’acqua restante e l’olio di girasole.
  4. Impastare il tutto fino a ottenere un impasto lievitato omogeneo.
  5. Lasciare riposare l’impasto coperto in un luogo caldo.
  6. Formare panini della dimensione desiderata e lasciarli lievitare di nuovo.
  7. Cuocere a 180 °C finché i panini non avranno raggiunto una doratura uniforme.

Vantaggi tecnologici

  • Favorisce il volume del prodotto da forno
  • Può migliorare la sofficità
  • Favorisce una conservazione più lunga della freschezza
  • Aumenta la quota di proteine vegetali

Parametri di processo

Tempo di pre-idratazione: 15–30 minuti
Riposo dell’impasto: 10–30 minuti
Lievitazione finale dei pezzi: 15–60 minuti
Temperatura di cottura: 180 °C
Tempo di cottura: in base alla dimensione dei panini

Consigli e varianti

Il tempo di cottura dipende dalla dimensione e dal peso dei panini. La ricetta può essere arricchita con semi di girasole, semi di lino o spezie.

Prodotti utilizzati

Heliaflor® 45, bio – proteina di girasole in polvere beige in ciotola bianca, dietro semi di girasole su un supporto di legno Materia prima adatta Heliaflor® 45, bio Heliaflor® 55, bio – proteina di girasole in polvere beige in ciotola bianca, dietro semi di girasole su un supporto di legno Materia prima adatta Heliaflor® 55, bio Olio di girasole HO raffinato, bio (alimentare) – olio giallo chiaro in bottiglia di vetro con girasole e semi Materia prima adatta Olio di girasole HO raffinato, bio (alimentare) Olio di girasole LO raffinato, bio (alimentare) – olio giallo in bottiglia di vetro con capolino di girasole e semi Materia prima adatta Olio di girasole LO raffinato, bio (alimentare)

Applicazioni adatte

Impasti e prodotti da forno
Vollkornbrot mit Körnern auf Jutetuch neben Weizenähren
Consigliato

Prodotti da forno

Pane integrale di farro con Heliaflor®

Pane integrale soffice con Heliaflor® 45, arricchibile a piacere con semi o spezie per pane.
Vollkornbrot mit Körnern auf Jutetuch neben Weizenähren
Prodotti da forno

Pane integrale di farro con Heliaflor®

Pane integrale soffice con Heliaflor® 45, arricchibile a piacere con semi o spezie per pane.

Heliaflor®, come proteina di girasole pre-idratata, può favorire il legame dell’acqua nell’impasto, migliorando così la sofficità, l’elasticità e la conservazione della freschezza del pane.

Ingredienti

  • Farina integrale di farro - 100 %
  • Acqua - 62,5 %
  • Acqua per il rigonfiamento - 25,0 %
  • Heliaflor® 45 - 8,25 %
  • Olio vegetale - 5,0 %
  • Zucchero - 1,25 %
  • Lievito - 1,75 %
  • Sale - 0,75 %
  • Spezie per pane o semi oleosi - secondo necessità

Indicazioni in percentuali del panettiere: La quantità di farina corrisponde
sempre al 100 %. In questo modo la ricetta può essere facilmente scalata su diverse
quantità di farina, ad es. 5 kg, 10 kg o 50 kg di farina.

Preparazione

  1. Heliaflor® 45 va mescolato con 100 ml di acqua e lasciato rigonfiare per 30 minuti.
  2. Mescolare farina integrale di farro, lievito, sale e zucchero.
  3. Aggiungere olio vegetale, circa 250 ml di acqua e l’Heliaflor® rigonfiato.
  4. Impastare il tutto fino a ottenere un impasto leggermente appiccicoso.
  5. Lasciare lievitare l’impasto coperto per almeno un’ora, finché il suo volume non sarà notevolmente aumentato.
  6. A piacere incorporare semi o spezie.
  7. Mettere l’impasto in uno stampo preparato e lasciarlo lievitare di nuovo per circa 30 minuti.
  8. Preriscaldare il forno a 220 °C in modalità ventilata.
  9. Spennellare il pane con acqua, incidere la superficie e cuocere per 5 minuti a 220 °C.
  10. Ridurre la temperatura a 175 °C e cuocere il pane per altri 30 minuti.

Vantaggi tecnologici

  • Migliore legame dell’acqua
  • Favorisce una mollica soffice
  • Può prolungare la conservazione della freschezza
  • Favorisce l’elasticità della mollica
  • Arricchimento con proteine vegetali

Parametri di processo

Tempo di pre-idratazione: 30 minuti
Primo riposo dell’impasto: almeno 60 minuti
Seconda lievitazione: circa 30 minuti
Cottura: 5 minuti a 220 °C ventilato
Completamento cottura: circa 30 minuti a 175 °C

Consigli e varianti

Sono adatti, ad esempio, semi di girasole, semi di lino, semi di zucca, spezie per pane, cumino dei prati o coriandolo.

Prodotti utilizzati

Heliaflor® 45, bio – proteina di girasole in polvere beige in ciotola bianca, dietro semi di girasole su un supporto di legno Materia prima adatta Heliaflor® 45, bio Olio di girasole HO raffinato, bio (alimentare) – olio giallo chiaro in bottiglia di vetro con girasole e semi Materia prima adatta Olio di girasole HO raffinato, bio (alimentare) Olio di girasole LO raffinato, bio (alimentare) – olio giallo in bottiglia di vetro con capolino di girasole e semi Materia prima adatta Olio di girasole LO raffinato, bio (alimentare)
Zwei Smoothies in Gläsern mit Strohhalm, daneben Erdbeeren und Blaubeeren
Consigliato

Shake e bevande

Frullato proteico alla frutta con Heliaflor®

Ricetta di shake proteico vegetale con Heliaflor® 55, proteina di mandorla e frutta.
Zwei Smoothies in Gläsern mit Strohhalm, daneben Erdbeeren und Blaubeeren
Shake e bevande

Frullato proteico alla frutta con Heliaflor®

Ricetta di shake proteico vegetale con Heliaflor® 55, proteina di mandorla e frutta.

La combinazione di Heliaflor® e proteina di mandorla unisce diverse fonti proteiche vegetali. Lo shake può essere preparato con acqua, latte o una bevanda vegetale.

Ingredienti

  • Acqua - 80,4 %
  • Heliaflor® 55 - 9,5 %
  • Frutta in polvere - 5,5 %
  • Proteina di mandorla - 3,0 %
  • Zucchero o sciroppo d’acero - 1,5 %

Indicazioni in percentuale riferite al peso totale della ricetta.

Preparazione

  1. Versare l’acqua in un frullatore.
  2. Heliaflor® 55 e proteina di mandorla vanno aggiunti e frullati fino a ottenere un composto omogeneo.
  3. Aggiungere frutta o frutta in polvere e il dolcificante desiderato.
  4. Omogeneizzare il tutto
  5. Se necessario, regolare la consistenza desiderata con altra acqua o bevanda vegetale.

Vantaggi tecnologici

  • Arricchimento con proteine vegetali
  • Favorisce una texture cremosa
  • Favorisce l’incorporazione di piccole quantità di olio
  • Adatto per miscele secche e shake pronti da bere

Consigli e varianti

  • L’acqua può essere sostituita con una bevanda vegetale.
  • Come componente fruttata sono adatti, ad esempio, mango, banana o frutti di bosco.
  • Facoltativamente si può aggiungere olio di lino.
  • Cannella, vaniglia, cardamomo o zenzero consentono ulteriori varianti di gusto.

Prodotti utilizzati

Heliaflor® 55, bio – proteina di girasole in polvere beige in ciotola bianca, dietro semi di girasole su un supporto di legno Materia prima adatta Heliaflor® 55, bio Proteina di mandorla 50, bio Materia prima adatta Proteina di mandorla 50, bio

Applicazioni adatte

Fitness e nutrizione sportivaBevande e shake
Pizzateig auf Holzbrett mit Mehlschalen und Kräutern

Prodotti da forno e impasti salati

Impasto per pizza senza glutine con Heliaflor®

Base per pizza senza glutine e ricca di proteine con proteina di lino, proteina di chia, farina di grano saraceno e Heliaflor® 45.
Pizzateig auf Holzbrett mit Mehlschalen und Kräutern
Prodotti da forno e impasti salati

Impasto per pizza senza glutine con Heliaflor®

Base per pizza senza glutine e ricca di proteine con proteina di lino, proteina di chia, farina di grano saraceno e Heliaflor® 45.

L’impasto viene prima precotto senza farcitura, poi farcito a piacere e cotto fino a completa cottura.

Ingredienti

  • Acqua – ca. 56,6 %
  • Proteina di lino – 37,7 %
  • Proteina di chia – 3,8 %
  • Heliaflor® 45 – 5,1 %
  • Sale – a piacere


Indicazioni in percentuale riferite alla quantità totale della ricetta dell’impasto.

Preparazione

  1. Proteina di lino, proteina di chia, Heliaflor® e sale vanno mescolati.
  2. Aggiungere lentamente l’acqua mescolando, per garantire una lavorazione senza grumi
  3. Lavorare fino a ottenere un impasto tenace e omogeneo.
  4. Stendere l’impasto in modo piatto con le mani inumidite o tra due fogli di carta da forno.
  5. Precuocere a 180 °C in modalità statica per circa 20 minuti.

Vantaggi tecnologici

  • Formulazione senza glutine
  • Elevata percentuale di proteine vegetali
  • Favorisce la legatura e la struttura dell’impasto
  • Adatta ad applicazioni salate orientate al low carb

Parametri di processo

Precottura: circa 20 minuti a 180 °C statico
Completamento cottura con farcitura: altri 5 minuti

Consigli e varianti

Dopo la precottura, la base può essere guarnita a piacere con verdure, erbe aromatiche, olive o alternative vegetali al formaggio. Prima della cottura l’impasto è relativamente appiccicoso e va lavorato con le mani bagnate.

Prodotti utilizzati

Heliaflor® 45, bio – proteina di girasole in polvere beige in ciotola bianca, dietro semi di girasole su un supporto di legno Materia prima adatta Heliaflor® 45, bio Farina di lino dorato, bio Materia prima adatta Farina di lino dorato, bio Farina di chia, bio Materia prima adatta Farina di chia, bio

Applicazioni adatte

Pasta e prodotti a base di pasta
Stapel veganer Blaubeer-Pancakes mit Sirup

Colazione e dolci

Pancake proteici con Heliaflor®

Pancake ricchi di proteine con farina di grano saraceno, proteina di mandorla e Heliaflor® 45.
Stapel veganer Blaubeer-Pancakes mit Sirup
Colazione e dolci

Pancake proteici con Heliaflor®

Pancake ricchi di proteine con farina di grano saraceno, proteina di mandorla e Heliaflor® 45.

La combinazione di grano saraceno, proteina di mandorla e Heliaflor® 45 dà vita a una base vegetale per pancake ricca di proteine.

Ingredienti

  • Bevanda di soia - 55,6 %
  • Farina di grano saraceno - 22,2 %
  • Proteina di mandorla - 11,1 %
  • Zucchero - 8,9 %
  • Heliaflor® 45 - 2,2 %
  • Lievito per dolci o lievito al cremor tartaro - 2,6 %
  • Olio di cocco - per la cottura

Indicazioni in percentuale riferite alla quantità totale della ricetta dell’impasto.

Preparazione

  1. Mescolare farina di grano saraceno, proteina di mandorla, Heliaflor®, lievito per dolci e zucchero.
  2. Aggiungere poco alla volta la bevanda di soia.
  3. Mescolare o frullare fino a ottenere una pastella omogenea e densa.
  4. Lasciare rigonfiare la pastella per alcuni minuti.
  5. Scaldare l’olio di cocco in una padella.
  6. Cuocere i pancake a porzioni a fuoco medio su entrambi i lati.

Vantaggi tecnologici

  • Arricchimento con proteine vegetali
  • Favorisce il legame dell’acqua
  • Integra la struttura dell’impasto
  • Adatto per applicazioni dolci da forno e per la colazione

Parametri di processo

Breve tempo di idratazione prima della cottura
Cuocere a fuoco medio

Consigli e varianti

Gli ingredienti secchi della ricetta possono anche essere combinati come miscela secca.

Prodotti utilizzati

Heliaflor® 45, bio – proteina di girasole in polvere beige in ciotola bianca, dietro semi di girasole su un supporto di legno Materia prima adatta Heliaflor® 45, bio Olio di cocco vergine, bio (alimentare) – olio di cocco bianco in bottiglia di vetro con noce di cocco aperta Materia prima adatta Olio di cocco vergine, bio Proteina di mandorla 50, bio Materia prima adatta Proteina di mandorla 50, bio

Applicazioni adatte

Gelati e dessert vegani
Gestapelte Riegel aus Kernen und Nüssen auf einem Holzbrett

Barrette e snack

Barrette proteiche con Heliaflor® Cereals

Barretta proteica con Heliaflor® Cereals, frutta a guscio, semi, frutta disidratata e copertura fondente – personalizzabile.
Gestapelte Riegel aus Kernen und Nüssen auf einem Holzbrett
Barrette e snack

Barrette proteiche con Heliaflor® Cereals

Barretta proteica con Heliaflor® Cereals, frutta a guscio, semi, frutta disidratata e copertura fondente – personalizzabile.

Heliaflor® Cereals conferiscono una struttura croccante e proteine vegetali a barrette, cluster o piccole palline snack.

Ingredienti

  • Heliaflor® Cereals Pur o Schoko
  • Copertura fondente
  • Olio di cocco vergine
  • Frutta a guscio
  • Semi
  • Frutta secca
  • Facoltativo: sciroppo d’acero o sciroppo d’agave


La composizione può essere adattata individualmente in base a texture, consistenza e dolcezza desiderate.

Preparazione

  1. Tritare grossolanamente frutta a guscio, semi e frutta secca
  2. Sciogliere la copertura fondente a bagnomaria.
  3. Incorporare l’olio di cocco nella copertura sciolta.
  4. Mescolare Heliaflor® Cereals con frutta a guscio, semi e frutta secca.
  5. Aggiungere la miscela di copertura e olio di cocco fino a ottenere una massa modellabile.
  6. Mettere la massa in uno stampo, stenderla in uno strato o formare delle palline.
  7. Mettere in frigorifero ed eventualmente tagliare a barrette.

Vantaggi tecnologici

  • Texture croccante
  • Arricchimento con proteine vegetali
  • Regolazione flessibile di compattezza e masticabilità
  • Adatto per barrette, cluster e palline snack

Consigli e varianti

Le proporzioni possono essere adattate in base alla consistenza e alla composizione desiderate. Con frutta secca dolce spesso si può rinunciare a un’ulteriore dolcificazione.

Prodotti utilizzati

Olio di cocco vergine, bio (alimentare) – olio di cocco bianco in bottiglia di vetro con noce di cocco aperta Materia prima adatta Olio di cocco vergine, bio Heliaflor® Cereal Pur Materia prima adatta Heliaflor® Cereal Pur Heliaflor® Cereal Pur Small Materia prima adatta Heliaflor® Cereal Pur Small Heliaflor® Cereal Pur Small, bio Materia prima adatta Heliaflor® Cereal Pur Small, bio Heliaflor® Cereal Pur, bio Materia prima adatta Heliaflor® Cereal Pur, bio

Applicazioni adatte

Barrette e snack
Vegane Mayonnaise im Glas mit Holzlöffel und Kräutern
Consigliato

Condimenti, salse ed emulsioni

Maionese vegana con Heliaflor®

Maionese senza uova con Heliaflor® 55 per favorire l’emulsione e il legame di grassi e acqua.
Vegane Mayonnaise im Glas mit Holzlöffel und Kräutern
Condimenti, salse ed emulsioni

Maionese vegana con Heliaflor®

Maionese senza uova con Heliaflor® 55 per favorire l’emulsione e il legame di grassi e acqua.

La consistenza può essere regolata tramite la quantità di Heliaflor® e la quota di liquido. Una quota proteica più alta porta a una maionese più soda, una quota inferiore a un dressing più fluido.

Ingredienti

  • Olio vegetale - 48,0 %
  • Acqua - 36,9 %
  • Senape - 5,5 %
  • Heliaflor® 55 - 3,7 %
  • Farina di semi di carrube - 0,4 - 0,7 %
  • Succo di limone - secondo necessità
  • Zucchero - secondo necessità
  • Sale - secondo necessità

Preparazione

  1. Frullare acqua, farina di semi di carrube, succo di limone, zucchero e sale per 1–2 minuti.
  2. Aggiungere senape e Heliaflor® 55.
  3. Frullare per un altro minuto fino a ottenere una massa omogenea.
  4. Versare lentamente l’olio vegetale a frullatore acceso.
  5. Omogeneizzare finché non si forma un’emulsione cremosa.
  6. Regolare di sapore e mettere in frigorifero.

Vantaggi tecnologici

  • Emulsione senza uova
  • Legame di grassi e acqua
  • Conferimento di consistenza
  • Stabilizzazione
  • Regolazione flessibile tra dressing e maionese

Parametri di processo

Tempo di pre-idratazione opzionale: 15 minuti
Quota di Heliaflor® circa 2–5 % a seconda della consistenza desiderata
Componente acida necessaria

Consigli e varianti

  • Per una consistenza più cremosa, lasciare rigonfiare Heliaflor® per circa 15 minuti in un terzo della quantità d’acqua.
  • Per un’aioli aggiungere aglio.
  • Per una maionese alle erbe frullare erbe aromatiche fresche.
  • Il succo di limone può essere sostituito in parte con aceto.

Prodotti utilizzati

Heliaflor® 55, bio – proteina di girasole in polvere beige in ciotola bianca, dietro semi di girasole su un supporto di legno Materia prima adatta Heliaflor® 55, bio Olio di girasole HO raffinato, bio (alimentare) – olio giallo chiaro in bottiglia di vetro con girasole e semi Materia prima adatta Olio di girasole HO raffinato, bio (alimentare) Olio di girasole LO raffinato, bio (alimentare) – olio giallo in bottiglia di vetro con capolino di girasole e semi Materia prima adatta Olio di girasole LO raffinato, bio (alimentare)

Applicazioni adatte

Creme spalmabili e dip
Tofu-Gemüse-Pfanne mit Paprika, Brokkoli und Zuckerschoten

Piatti salati

Heliaflor® come addensante per salse – padellata vegana di tofu e verdure

Esempio di applicazione per legare il brodo vegetale con Heliaflor® 45 in una padellata vegana di tofu e verdure.
Tofu-Gemüse-Pfanne mit Paprika, Brokkoli und Zuckerschoten
Piatti salati

Heliaflor® come addensante per salse – padellata vegana di tofu e verdure

Esempio di applicazione per legare il brodo vegetale con Heliaflor® 45 in una padellata vegana di tofu e verdure.

Heliaflor® viene incorporato direttamente nel brodo vegetale e conferisce una salsa più vellutata oltre a proteine vegetali aggiuntive.

Ingredienti

  • Tofu - 48,1 %
  • Brodo vegetale - 48,1
  • Heliaflor ® 45 - 3,8 %
  • Verdure - secondo ricetta
  • Olio - per rosolare
  • Erbe aromatiche fresche/spezie - a piacere

Preparazione

  1. Tagliare il tofu a cubetti e le verdure a listarelle o cubetti.
  2. Scaldare l’olio in una padella e rosolare il tofu su tutti i lati.
  3. Aggiungere le verdure e rosolarle brevemente.
  4. Sfumare con il brodo vegetale.
  5. Heliaflor® 45 va incorporato senza formare grumi.
  6. Portare brevemente a ebollizione finché la salsa non si addensa leggermente.
  7. Regolare di sapore con erbe aromatiche e spezie.
  8. Servire con riso, pasta o pane.

Vantaggi tecnologici

  • Legame della salsa
  • Arricchimento con proteine vegetali
  • Facile impiego in piatti caldi
  • Favorisce una consistenza vellutata

Parametri di processo

Incorporare con cura Heliaflor® prima di portare a ebollizione
Dopo l’aggiunta lasciar bollire brevemente

Consigli e varianti

Sono adatti, ad esempio, peperoni, zucchine, funghi, carote o broccoli. Heliaflor® può essere stemperato in anticipo con un po’ di brodo vegetale freddo per evitare la formazione di grumi.

Prodotti utilizzati

Heliaflor® 45, bio – proteina di girasole in polvere beige in ciotola bianca, dietro semi di girasole su un supporto di legno Materia prima adatta Heliaflor® 45, bio

Applicazioni adatte

Creme spalmabili e dipGastronomia e oli alimentari
Vegane Würstchen auf einem Holzbrett mit gegrilltem Gemüse und Senf
Consigliato

Alternative vegetali alla carne

Salsicce vegane con Heliaflor®

Heliaflor® 55 in salsicce vegetali a base di ceci – per un impasto base compatto e modellabile.
Vegane Würstchen auf einem Holzbrett mit gegrilltem Gemüse und Senf
Alternative vegetali alla carne

Salsicce vegane con Heliaflor®

Heliaflor® 55 in salsicce vegetali a base di ceci – per un impasto base compatto e modellabile.

Heliaflor® 55 forma, insieme a ceci, olio e acqua, un impasto base compatto. La sua capacità di legare grassi e acqua favorisce stabilità di forma e consistenza.

Ingredienti

  • Acqua - 39,2 %
  • Ceci cotti - 19,6
  • Heliaflor® 55 - 16,9 %
  • Aceto / succo di limone - 9,8 %
  • Olio - 7,8 %
  • Cipolle - 3,9 %
  • Farina di semi di carrube - 2,0 %
  • Aglio granulare - 0,8 %
  • Miscela di spezie - secondo ricetta
  • Sale - secondo necessità

Preparazione

  1. Mettere acqua, ceci, aceto o succo di limone, olio, cipolle, farina di semi di carrube, aglio e spezie in un frullatore.
  2. Frullare fino a ottenere una massa liscia e cremosa.
  3. Heliaflor® 55 va aggiunto.
  4. Amalgamare la massa per alcuni minuti a bassa velocità e poi lasciarla rigonfiare brevemente.
  5. Porzionare e formare le salsicce.
  6. Inserire le salsicce in un involucro adatto, resistente al calore e idoneo al contatto con gli alimenti.
  7. Cuocere al vapore per 30–40 minuti a seconda della dimensione.
  8. A piacere, rimuovere l’involucro e rosolare.

Vantaggi tecnologici

  • Elevato legame di grassi e acqua
  • Impasto base modellabile e compatto
  • Arricchimento con proteine vegetali
  • Favorisce stabilità e masticabilità
  • Adattabile a diversi gusti

Parametri di processo

Cottura a vapore in pentola: 30–40 minuti
Preparazione in pentola a pressione: 10–20 minuti
Dosaggio Heliaflor® come ingrediente base: circa 15–20 %

Consigli e varianti

Le spezie possono essere adattate al gusto desiderato.
Complementi adatti sono pomodori secchi, erbe aromatiche, olive o verdure grattugiate finemente.

Prodotti utilizzati

Heliaflor® 55, bio – proteina di girasole in polvere beige in ciotola bianca, dietro semi di girasole su un supporto di legno Materia prima adatta Heliaflor® 55, bio

Applicazioni adatte

Alternative vegane alla carne
Drei Dressings in Gläsern neben einer Schüssel Salat, Avocado und Paprika
Consigliato

Condimenti, salse ed emulsioni

Condimento vegano con Heliaflor®

Condimento vegano cremoso con Heliaflor® 55 per favorire emulsione, stabilità e consistenza.
Drei Dressings in Gläsern neben einer Schüssel Salat, Avocado und Paprika
Condimenti, salse ed emulsioni

Condimento vegano con Heliaflor®

Condimento vegano cremoso con Heliaflor® 55 per favorire emulsione, stabilità e consistenza.

Variando la quota di Heliaflor® è possibile regolare la consistenza da un dressing fluido a una salsa decisamente più densa.

Ingredienti

  • Acqua - 50,5 %
  • Olio vegetale - 23,9 %
  • Zucchero - 9,4 %
  • Senape - 6,7 %
  • Heliaflor® 55 - 3,9 %
  • Fecola di patate - 2,9 %
  • Aceto - 2,0 %
  • Farina di semi di carrube - 0,5 %
  • Sale - a piacere

Preparazione

  1. Mettere acqua, farina di semi di carrube, fecola di patate, aceto, zucchero e sale in un frullatore ad alte prestazioni.
  2. Omogeneizzare la miscela per circa 3 minuti a 50 °C.
  3. Aggiungere senape e Heliaflor® 55 e frullare per un altro minuto a circa 50 °C.
  4. Versare lentamente l’olio.
  5. Successivamente omogeneizzare intensamente per circa un minuto a circa 60 °C.
  6. Lasciare raffreddare il condimento e verificarne la consistenza.

Vantaggi tecnologici

  • Emulsiona acqua e olio
  • Aumenta la viscosità
  • Favorisce una consistenza stabile
  • Può integrare o sostituire in parte altri addensanti
  • Consente di regolare la consistenza da dressing a maionese

Parametri di processo

Premiscelazione: 3 minuti a 50 °C
Omogeneizzazione con Heliaflor®: 1 minuto a 50 °C
Incorporazione dell’olio: circa 1 minuto a 60 °C
Quota di Heliaflor® consigliata: 2–5 %, a seconda della consistenza desiderata

Consigli e varianti

  • L’aglio dà una variante aioli.
  • Le erbe aromatiche fresche danno un condimento alle erbe.
  • Si possono aggiungere spezie, purea di frutta o altre componenti acide.
  • Per una consistenza più cremosa, l’Heliaflor® può essere lasciato rigonfiare per circa 15 minuti in una parte dell’acqua.

Prodotti utilizzati

Heliaflor® 55, bio – proteina di girasole in polvere beige in ciotola bianca, dietro semi di girasole su un supporto di legno Materia prima adatta Heliaflor® 55, bio Olio di girasole HO raffinato, bio (alimentare) – olio giallo chiaro in bottiglia di vetro con girasole e semi Materia prima adatta Olio di girasole HO raffinato, bio (alimentare) Olio di girasole LO raffinato, bio (alimentare) – olio giallo in bottiglia di vetro con capolino di girasole e semi Materia prima adatta Olio di girasole LO raffinato, bio (alimentare)

Applicazioni adatte

Creme spalmabili e dip
A confronto

Confronto tra le varianti Heliaflor®

Le quattro varianti di proteina di girasole si differenziano per contenuto proteico, odore, sapore, colore e ambiti di applicazione consigliati.

  Heliaflor® 45 Heliaflor® 50 HO Heliaflor® Extrufix 50 HO Heliaflor® 55
Produzione Speciale spremitura a freddo di semi di girasole decorticati (processo in attesa di brevetto), macinato finemente, da agricoltura biologica, produzione in Germania secondo HACCP. Parzialmente disoleato mediante spremitura meccanica, macinato finemente, da agricoltura biologica, produzione in Germania secondo HACCP. Parzialmente disoleato mediante spremitura meccanica, macinato in modo un po’ più grossolano, da agricoltura biologica, produzione in Germania secondo HACCP. Speciale spremitura a freddo di semi di girasole decorticati + estrazione con CO₂, macinato finemente, da agricoltura biologica, produzione in Germania secondo HACCP.
Profilo sensoriale Polvere, tipicamente nocciolata, beige. Polvere, tipicamente leggermente nocciolata, beige-marrone. Polvere, tipicamente leggermente nocciolata, beige-marrone. Polvere, tipicamente leggermente nocciolata, beige chiaro.
Note nutrizionali ≈350 kcal/100 g, proteine min. 45%, fibre ≈18%, grassi ≈10%, carboidrati ≈7%. ≈397 kcal/100 g, proteine min. 50%, fibre 14–23%, grassi 8–12%, carboidrati 8–14%. ≈397 kcal/100 g, proteine min. 50%, fibre 14–23%, grassi 8–12%, carboidrati 8–14%. ≈305 kcal/100 g, proteine min. 55%, fibre ≈20%, grassi max. ≈2%, carboidrati ≈9%.
Capacità di legare l’acqua > 160% (100 g legano almeno 160 g di acqua) > 160% (100 g legano almeno 160 g di acqua) > 160% (100 g legano almeno 160 g di acqua) > 200% (100 g legano almeno 200 g di acqua)
Capacità di legare i grassi > 60% (100 g legano almeno 60 g di grasso) > 60% (100 g legano almeno 60 g di grasso) > 60% (100 g legano almeno 60 g di grasso) > 60% (100 g legano almeno 60 g di grasso)
  Vedi Heliaflor® 45 Vedi Heliaflor® 50 HO Vedi Extrufix 50 HO Vedi Heliaflor® 55

Heliaflor® 45
Produzione
Speciale spremitura a freddo di semi di girasole decorticati (processo in attesa di brevetto), macinato finemente, da agricoltura biologica, produzione in Germania secondo HACCP.
Profilo sensoriale
Polvere, tipicamente nocciolata, beige.
Note nutrizionali
≈350 kcal/100 g, proteine min. 45%, fibre ≈18%, grassi ≈10%, carboidrati ≈7%.
Capacità di legare l’acqua
> 160% (100 g legano almeno 160 g di acqua)
Capacità di legare i grassi
> 60% (100 g legano almeno 60 g di grasso)
Vedi Heliaflor® 45

Heliaflor® 50 HO
Produzione
Parzialmente disoleato mediante spremitura meccanica, macinato finemente, da agricoltura biologica, produzione in Germania secondo HACCP.
Profilo sensoriale
Polvere, tipicamente leggermente nocciolata, beige-marrone.
Note nutrizionali
≈397 kcal/100 g, proteine min. 50%, fibre 14–23%, grassi 8–12%, carboidrati 8–14%.
Capacità di legare l’acqua
> 160% (100 g legano almeno 160 g di acqua)
Capacità di legare i grassi
> 60% (100 g legano almeno 60 g di grasso)
Vedi Heliaflor® 50 HO

Heliaflor® Extrufix 50 HO
Produzione
Parzialmente disoleato mediante spremitura meccanica, macinato in modo un po’ più grossolano, da agricoltura biologica, produzione in Germania secondo HACCP.
Profilo sensoriale
Polvere, tipicamente leggermente nocciolata, beige-marrone.
Note nutrizionali
≈397 kcal/100 g, proteine min. 50%, fibre 14–23%, grassi 8–12%, carboidrati 8–14%.
Capacità di legare l’acqua
> 160% (100 g legano almeno 160 g di acqua)
Capacità di legare i grassi
> 60% (100 g legano almeno 60 g di grasso)
Vedi Extrufix 50 HO

Heliaflor® 55
Produzione
Speciale spremitura a freddo di semi di girasole decorticati + estrazione con CO₂, macinato finemente, da agricoltura biologica, produzione in Germania secondo HACCP.
Profilo sensoriale
Polvere, tipicamente leggermente nocciolata, beige chiaro.
Note nutrizionali
≈305 kcal/100 g, proteine min. 55%, fibre ≈20%, grassi max. ≈2%, carboidrati ≈9%.
Capacità di legare l’acqua
> 200% (100 g legano almeno 200 g di acqua)
Capacità di legare i grassi
> 60% (100 g legano almeno 60 g di grasso)
Vedi Heliaflor® 55

Tutte le varianti di Heliaflor® possono essere combinate tra loro e con altri leganti. Tutte contengono gli otto aminoacidi essenziali, in particolare la metionina solforata.