Tofu di girasole: un’alternativa ai prodotti a base di soia.
Nell’ambito della tesi di laurea triennale di Svenja Herzog è stato studiato come migliorare la solubilità e la resa delle proteine di girasole mediante un adattamento mirato di pH, temperatura e tempo di estrazione. L’obiettivo del lavoro era creare le basi per la produzione di estratti di girasole ricchi di proteine e valutarne l’idoneità per lo sviluppo di un tofu di girasole privo di allergeni. A tal fine sono state analizzate diverse proteine di girasole di AOT GmbH e ne sono state studiate le proprietà di estrazione.
I risultati hanno mostrato che già variando temperatura e tempo di estrazione era possibile solubilizzare fino al 45 % della proteina contenuta. L’influenza maggiore sulla resa è stata tuttavia l’innalzamento del pH nel campo alcalino. Con l’impiego di carbonato di sodio e la regolazione a pH 8 sono state raggiunte rese proteiche fino al 90 %. Condizioni di estrazione particolarmente efficienti si sono rivelate 80 °C e un tempo di estrazione di 15 minuti. Gli estratti di girasole ottenuti hanno raggiunto, a seconda del materiale di partenza, contenuti proteici fino al 74 % della sostanza secca.
Inoltre, con una o due fasi di lavaggio è stato possibile ridurre i polifenoli coloranti fino al 98 %, ottenendo al contempo un aumento del contenuto proteico fino al 76 %. In confronto, con la proteina di soia impiegata come riferimento sono state raggiunte, alle condizioni scelte, rese proteiche di poco inferiori al 50 %. Sulla base degli estratti di girasole prodotti è stato possibile realizzare con successo un tofu di girasole. Questo presentava un gusto neutro e proprietà di colore e consistenza paragonabili a quelle del tofu di soia. Il lavoro mostra che le proteine di girasole possono essere una materia prima promettente per prodotti proteici vegetali privi di allergeni e costituisce una base per ulteriori studi e ottimizzazioni di processo.
Fonte: Svenja Herzog 2016
Forschung & Entwicklung
Ottimizzare la proteina di girasole: dall’estrazione proteica al tofu di girasole
Condizioni di estrazione ottimizzate hanno consentito rese proteiche fino al 90 % per la proteina di girasole. Al contempo, le fasi di lavaggio hanno ridotto sensibilmente il contenuto di polifenoli. Sulla base dell’estratto SBP-45 ottenuto è stato possibile produrre con successo un tofu di girasole.
