Además de proteínas valiosas, las tortas de prensado de aceite de girasol contienen polifenoles que pueden influir en el color, el sabor y las propiedades tecnológicas. El objetivo del trabajo de Benita Meßmer era seguir optimizando los procedimientos para la obtención de proteínas de girasol a partir de tortas de prensado de aceite ecológicas y estudiar posibilidades para reducir estas sustancias acompañantes.
En el marco de los estudios se evaluaron distintas extracciones en frío para reducir los polifenoles, diferentes procedimientos de secado, así como procedimientos para la elaboración y purificación de aislados de proteína. Los resultados muestran que un simple lavado ya pudo reducir el contenido de polifenoles de la torta de prensado en aproximadamente un 70 %, mientras que la pérdida de proteína pudo limitarse a alrededor del 13 % con temperaturas de extracción bajas. Para el secado, la liofilización resultó especialmente adecuada, ya que no se produjeron cambios de color indeseados ni aromas extraños. Además, se estudiaron enfoques analíticos para evaluar con mayor rapidez muestras con contenido de polifenoles. Mediante la combinación de etapas adaptadas de extracción, precipitación y purificación se pudo elaborar un aislado de proteína casi blanco y sensorialmente neutro con una pureza cercana al 100 %. El rendimiento proteico fue de aproximadamente el 40 %, mientras que el contenido residual de polifenoles pudo reducirse a alrededor del 0,2 %.
El trabajo muestra que es posible elaborar tanto tortas de prensado de girasol con contenido reducido de polifenoles como aislados de proteína de alta pureza, y aporta conclusiones importantes para seguir optimizando los procedimientos de tratamiento correspondientes.
Fuente: Benita Meßmer, trabajo de fin de grado «Optimierung der Isolierung von Sonnenblumenproteinen aus Bio-Ölpresskuchen» («Optimización del aislamiento de proteínas de girasol a partir de tortas de prensado de aceite ecológicas»), 2016.
