Optimizar la proteína de girasol: de la extracción de proteínas al tofu de girasol

Tofu de girasol: una alternativa a los productos de soja.
En el marco del trabajo de fin de grado de Svenja Herzog se investigó cómo pueden mejorarse la solubilidad y el rendimiento de las proteínas de girasol mediante el ajuste específico del pH, la temperatura y el tiempo de extracción. El objetivo del trabajo era sentar las bases para la elaboración de extractos de girasol ricos en proteína y evaluar su idoneidad para el desarrollo de un tofu de girasol libre de alérgenos. Para ello se analizaron distintas proteínas de girasol de AOT GmbH y se estudiaron sus propiedades de extracción.

Los resultados mostraron que ya con la variación de la temperatura y del tiempo de extracción podía disolverse hasta el 45 % de la proteína contenida. No obstante, el mayor efecto sobre el rendimiento lo tuvo el aumento del pH hasta el rango alcalino. Con el uso de carbonato de sodio y el ajuste a pH 8 se alcanzaron rendimientos proteicos de hasta el 90 %. Como condiciones de extracción especialmente eficientes se revelaron 80 °C y un tiempo de extracción de 15 minutos. Según el material de partida, los extractos de girasol obtenidos alcanzaron contenidos de proteína de hasta el 74 % de la materia seca.

Además, mediante una o dos etapas de lavado, los polifenoles colorantes pudieron reducirse hasta en un 98 %, con lo que al mismo tiempo se logró aumentar el contenido de proteína hasta el 76 %. En comparación, con la proteína de soja utilizada como referencia se obtuvieron, en las condiciones elegidas, rendimientos proteicos de apenas el 50 %. A partir de los extractos de girasol elaborados se pudo producir con éxito un tofu de girasol. Este presentaba un sabor neutro y propiedades comparables a las del tofu de soja en cuanto a color y consistencia. El trabajo muestra que las proteínas de girasol pueden ser una materia prima prometedora para productos proteicos vegetales libres de alérgenos y sienta las bases para nuevas investigaciones y optimizaciones del proceso.

Fuente: Svenja Herzog 2016